Les bières de Munich

Les Munichois sont particulièrement fiers de leurs bières qui font partie intégrante de leur culture. Voici un tour d'horizon de cette boisson incontournable en Bavière.

Si la bière est populaire dans toute l'Allemagne, Munich est la véritable capitale de cette boisson qui est présent dans de nombreux aspects de la culture bavaroise. La bière est ainsi toujours considérée comme un aliment de base par les bavarois qui en consomment en moyenne plus de 200 litres par an et par personne (pour les plus de 16 ans). Cette boisson était déjà très présente dans le sud de l'Allemagne à l'époque des celtes et des romains. Sa production se développa ensuite au sein des monastères et des cours princières. L'abbaye de Weihenstephan, située à Freising au nord de Munich, est d'ailleurs considérée comme la brasserie la plus ancienne du monde. On y brassait déjà au VIIIème siècle.

La bière fait également partie de la vie de Munich depuis sa création. Cette ville, dont le nom signifie moine en vieil allemand, était à l'origine une abbaye bénédictine et la capitale de la Bavière abrita tout au long de son histoire de nombreux monastères qui se spécialisèrent dans la production de bières. Cette boisson contribua à l'enrichissement de cette grande ville.

Aujourd'hui, la vie, la culture et la gastronomie de Munich sont toujours fortement imprégnées par la bière. Cette influence est aujourd'hui symbolisée par les diffèrentes fêtes de la bière (dont la célèbre Oktoberfest) et par les nombreux Biergarten. 

La production de bière est aujourd'hui dominée par 6 grandes brasseries munichoises. Elles sont également les brasseurs officiels de l'Oktoberfest, les seules à être autorisées à servir de la bière dans cette célèbre fête de Munich.

Spaten, dont le nom signifie la "bêche" en allemand, fut fondé en 1397. Son logo représente une pelle à malt entourée par les initiales du propriétaire, Gabriel Sedelmayr.

Cette brasserie est très présente lors de l'Oktoberfest. Sa bière est, en effet, servie dans de nombreuses tentes : Spaten-Zelt, Schottenhamel et Ochenbraterei.

Si les 6 grandes brasseries se retrouvent dans la plupart des Biergarten et des bars de Munich, plusieurs brasseries privées misent sur la qualités et l'originalité de leurs bières pour contrer cette domination. Elles surfent ainsi sur la mode des "Craft-Beer". Citons par exemple la Giesinger et la Haderner.

La Haderner se distingue par des bières bios et authentiques. La brasserie Giesinger se concentre, quant à elle, sur la production de bières de qualité sans filtration ni traitement thermique qui lui lui permet de conserver toutes leurs saveurs.

L'Allemagne dispose depuis longtemps de lois garantissant la qualité de la bière. Les premières datent du XIIe siècle et de l'empereur Barberousse.

Le décret de pureté « Bayerische Reinheitsgebot », promulgué à Ingolstadt en 1516, constitue l'un des plus vieux décrets européens ayant trait à la nourriture. Son but était d'assurer la qualité de la bière en n'autorisant que 3 ingrédients : le malt d'orge, l'eau et l'houblon. La levure, découverte par la suite, fut alors ajoutée à cette liste. La législation fut assouplie après la Seconde Guerre mondiale pour les bières à fermentation haute, pour lesquelles d’autres sortes de malt ainsi que certains sucres et colorants furent autorisés... mais en aucun cas les ingrédients chimiques.

Le décret de pureté est encore suivi par la plupart des brasseries allemandes qui sont pourtant aujourd'hui autorisées par la réglementation européenne à ajouter d'autres ingrédients.

Les bières bavaroises sont très variées. Voici les principales sortes :

Les Dunkles ("sombre" en allemand) désignent des bières à la couleur foncée. Elles titrent, en général, entre 5 et 5,5% d'alcool. Elle est néanmoins moins répandue en Bavière.

Cette bière de fermentation basse se distinguent par un degré d'alcool élevé, généralement entre 6 % et 8 % d'alcool. Elles sont de couleur blonde, ambrée ou brune et ont une saveur douce amère. Ces bières sont qualifiées de "fortes" non pas à cause de leur teneur en alcool mais de par la densité du moût. Elles sont, en effet brassées avec une proportion plus élevée de matière sèche que les autres bières.

Les Doppelbock, encore plus fortes, sont produites pendant la période de carême. Elles possèdent toutes un nom terminant par le suffixe -ator (Maximator, Triumphator...). La plus connue et la plus ancienne est la Salvator qui est à l'origine de cette tradition. Cette bière de Paulaner est brassée depuis plus de 375 ans sur les bases d'une recette ancestrale. Cette bière marque l'histoire de la célèbre brasserie munichoise. Les moines de l'ordre de Saint-François de Paule avaient, à l'époque, l'interdiction de consommer toute nourriture solide pendant le carême. Ils décidèrent de brasser cette bière, plus forte, pour supporter ce régime. De là vient l'origine de ces Doppelbocks, aussi appellées "pains liquides". On la sert encore essentiellement lors du carême et est la boisson des célèbres Starkbierfeste (fêtes de la bières fortes) du mois de mars.

La bière de mars tient une place particulière dans la culture bavaroise. Pour éviter les risques d'incendie, la production de bière fut très longtemps interdite en Bavière de mai à octobre. Les brasseries étaient alors obligées de brasser au printemps une grande quantité de bières. Ces dernières devaient être relativement fortes en alcool afin de pouvoir être conservées jusqu'en octobre pour assurer la livraison de cette boisson pendant toute cette période. Cette bière à fermentation basse nécessitait une température peu élevée. C'est la raison pour laquelle elle était brassée au mois de mars - d'où son nom.

L'Oktoberfest était au départ l'occasion d'écouler les stocks de cette bière de mars et marquait alors la fin de l'interdiction de brasser (fin septembre). Aujourd'hui encore, la Märzenbier reste la bière principale de l'Oktoberfest. Grâce à sa durée de fermentation longue, cette bière titre environ 2 % au-dessus de la bière blonde habituelle.

Très apprécié en Allemagne, le radler consiste en un mélange à 50/50 de Helles et de limonade. Ce concept est né au début du XXeme siècle dans le Biergarten "Kugler Alm" près de Munich. Ce jardin à bières était, à l'époque déjà, une des destinations favorites des cyclistes. Alors qu'ils affluaient en nombre dans ce Biergarten, le patron voya son stock de bières diminuer rapidement. Il décida alors de mélanger la bière avec de la limonade pour éviter toute pénurie. Cette recette devint très vite populaire, notamment auprès des cyclistes. Le Radler tient son nom ("cycliste" en allemand) de cette origine.

De nombreuses variantes existent aujourd'hui. La plus connue est la Russ, mélange de bière blanche et de limonade au citron.

Les bières sans alcool sont de plus en plus populaires. Elles permettent aux Munichois de continuer de consommer leurs boissons préférées au travail ou lorsqu'ils doivent prendre la route.

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